Maga, un p'tit croissant ?

7 février 2008

Maga, un p'tit croissant ?

Cette recette est puisée dans un des livres de Christophe Felder "Les brioches et viennoiseries" Leçon de pâtisserie n°7. Ses livres sont vraiment très bien, il explique ses recettes et sa technique en détail, avec des photos du déroulement complet de a à z. C'est génial !

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Ingrédients Pour 15 à 20 croissants soit 1 kg de pâte:

350 g de farine TYPE 55
150 g de farine TYPE 45 ou 500 g de farine TYPE 45 si vous n'avez pas de TYPE 55
60 g de sucre en poudre
10 g de poudre de lait
2 cuillères à café rases de sel ou 12 g
100 g de beurre ramolli à température ambiante
25 g de levure fraîche 1 sachet de levure sèche
230 g d'eau froide
250 g de beurre* ferme pour le tourage
1 œuf + 1 jaune pour la dorure

*J'ai remplacé le beurre par de la « margarine à feuilletage et croissants » car c'est ce qu' utilisait mon papa quand il était boulanger-pâtissier à Lens, ou aussi quand petite, je le regardais faire dans notre cuisine calée sur une chaise dans un petit coin, au grand désespoir de ma maman car il en faisait toujours pour un régiment et il y en avait partout, y compris la farine...il travaillait comme dans la boulangerie de son patron. Ils nous faisait des croissants, des chocolatines, des chaussons aux pommes, des pains au raisins...que maman congelait et qu'elle nous réchauffait au four, le micro-ondes n'existait pas encore dans les cuisines des particuliers, pour le petit déjeuner. Le comble, c'est que je n'avais jamais osé en faire car dans mes souvenirs de petit fille, c'était compliqué... voilà papa c'est enfin chose faite.

Comme avec Maga et Coco,nous avons pu aller chez METRO exceptionnellement, j'en ai profité pour en acheter. Merci Maga.

Déroulement de la recette :

Verser la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre* ramolli et la levure dans la cuve du batteur.

Ajouter l'eau peu à peu et pétrir en vitesse moyenne pendant 6 min, la pâte devient alors élastique, homogène et se décolle des bords de la cuve.

Aplatir légèrement la pâte en rectangle et l'envelopper dans du film alimentaire. Laisser reposer au moins 2h00 au réfrigérateur.
Abaisser la pâte froide sur le plan de travail au rouleau de manière à ce qu'elle fasse 7 mm d'épaisseur environ.

Étaler le beurre* froid de manière à ce qu'il fasse la moitié de la taille de la pâte.
Poser le beurre sur la moitié inférieure et recouvrir avec la partie supérieure, le beurre doit être totalement recouvert par la pâte.

Tourner la pâte d'un quart de tour, l'étaler au rouleau afin qu'elle fasse environ 6 mm d'épaisseur. Toujours travailler la pâte dans le même sens.

Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et plier la partie supérieure afin qu'elle rejoigne la partie inférieure.
Il ne doit pas y avoir d'espace vide.
Plier le rectangle obtenu en 2. Lisser à la main.

La pâte a 4 épaisseurs, le tour double est donné. Placer là 1h00 au frigo.
Sortir la pâte refroidie, pliure à droite et l'étaler sur 6 mm d'épaisseur.

Plier un tiers de la pâte sur elle même et plier le tiers restant pour avoir 3 épaisseurs de pâte. Placer la pâte au frigo 1h00. Le tour simple est donné.

Tourner la pâte d'1/4 de tour et l'étaler dans la longueur ainsi que dans la largeur pour obtenir un carré de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Couper ce carré en 2.

Découper des triangles dont la base mesure environ 5 cm (utiliser un couteau bien tranchant).
Rouler les coins en commençant par la base.